Guérande vous sale la vie • Guérande os pone un poco de sal en la vida

Il fut un temps durant lequel les produits qui nous semblent de première nécessité avaient une valeur inestimable. Ce fut le cas du sel qui, à travers la planète (nous l’avons vu il y a quelques années dans la dépression de Danakil en Ethiopie), servit de monnaie d’échange entre les peuples.
En France, parmi les régions dans lesquelles le précieux condiment a joué une rôle capital, figure bien sûr la Camargue, dans laquelle la production est toujours importante. Ou encore la côte Atlantique, et notamment à l’ouest de Nantes, sur le territoire de Guérande. Si, aujourd’hui, les cristaux de fleur de sel produits sur cette commune sont incontournables sur les tables (étoilées ou non), ils font partie de l’histoire et de la tradition de la cité.
Certains estiment que la « culture » du sel remonta au Ve siècle avant notre ère dans cette région. Mais il faut attendre le Xe siècle pour que l’économie liée sel devienne une réalité dans ce coin de Bretagne. Ce sont plus concrètement les moines du prieuré de Batz qui dessinèrent les contours des salines et des canaux les alimentant. Un plan qui n’a pratiquement pas évolué depuis. Aujourd’hui, 2000 hectares de marais salants sont exploités par 250 paludiers, produisant avant tout du sel de bouche (75 % aproximativement), le reste étant destiné à l’industrie agroalimentaire ou pour le déneigement des routes. Le tout représentant environ 10000 tonnes chaque année (soit une production bien inférieure à celle pratiquée en Camargue, par exemple).
Mais cet or blanc (ou gris), indispensable aujourd’hui dans les meilleures cuisines et qui fit la richesse de la région au fil des siècles, a bien failli disparaître. Dans les années 1960, en plein boom de l’industrie touristique, un immense projet balnéaire fut étudié, permettant de transformer ce bout de côte en un prolongement de la Baule ou du Croizic, tout proches, dont la première ligne de mer mériterait aux architectes de l’époque les pires châtiments. Le projet prévoyait une transformation d’une grande partie des marais en marina, avec une transformation radicale du paysage et de l’écosystème… Par miracle, une prise de conscience de la population, dans le sillage des manifestations de Mai 68, et de multiples recours devant les tribunaux ont permis de mettre à terre ces idées aussi pharaoniques que destructrices.

Hubo un tiempo en que los productos que nos parecen imprescindibles tenían un valor incalculable. Este fue el caso de la sal que, en todo el planeta (lo vimos hace unos años en la depresión de Danakil en Etiopía), servía como moneda de cambio entre los pueblos. En Francia, entre las regiones en las que el preciado condimento ha jugado un papel capital, se encuentra, por supuesto, la Camarga, en la que la producción sigue siendo importante. O la costa atlántica, y en particular al oeste de Nantes, en el territorio de Guérande.
Si, hoy en día, los cristales de flor de sal que se producen en esta localidad son imprescindibles en las mesas (estrelladas o no), forman parte de la historia y tradición de la ciudad. Algunos creen que la « cultura » de la sal se remonta al siglo V aC en esta región. Pero no fue hasta el siglo X cuando la economía relacionada con la sal se hizo realidad en este rincón de Bretaña. Más concretamente, fueron los monjes del priorato de Batz quienes dibujaron los contornos de las salinas y los canales que las alimentaban. Un plan que apenas ha evolucionado desde entonces. Hoy en día, 2000 hectáreas de marismas son explotadas por 250 trabajadores de la sal, produciendo sobre todo sal de mesa (aproximadamente el 75%), el resto se destina a la industria alimentaria o a la limpieza de carreteras. El conjunto representa unas 10.000 toneladas cada año (una producción muy inferior a la que se recoge en la Camarga, por ejemplo).
Pero este oro blanco (o gris), imprescindible hoy en las mejores cocinas y que hizo la riqueza de la región a lo largo de los siglos, casi desapareció. En los años 60, en pleno auge de la industria turística, se estudió un gran proyecto urbanistico que permitiera transformar este tramo de costa en una prolongación de La Baule o Le Croizic, pueblos proximos, cuya primera línea de mar sería merecedora de los peores castigos de la época para sus arquitectos. El proyecto preveía la transformación de gran parte de las marismas en un puerto deportivo, con una transformación radical del paisaje y del ecosistema… Milagrosamente, una concienciación de la población, tras las manifestaciones de Mayo del 68, y las múltiples apelaciones a los tribunales han permitido derribar estas ideas faraónicas y destructivas.