Taïwan a la baguette / Taiwan con palillos

Un peu plus de 23 millions d’habitants, ça fait autant de bouches à nourrir. Mais ici, à Taïwan, cela ne semble pas poser de problème, d’autant plus qu’il est difficile de faire quelques pas sans tomber sur un restaurant. Du simple stand de dim-sums au restaurant fusion-occidental-de luxe, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses.
L’un des lieux préférés des habitants pour se restaurer en ville, ce sont les marchés nocturnes, qui existent dans chaque cité, voire dans chaque quartier à Taipei. Là, c’est la fête des sens : on voit comment les cuisiniers réalisent en un tour de main des bouchées qui seront vite placées dans les paniers vapeur. On saisit délicatement avec les doigts les rouleaux de printemps fragiles dans leur frêle feuille de papier de riz. On écoute -sans les comprendre- les explications de la commerçante qui vous détaille ce que contient son bouillon de viscères. On détoune la tête en sentant les effluves âcres du ‘stinking tofu’ (‘le tofu qui pue’). On fond forcément de plaisir en dégustant l’omelette aux huîtres, juste ce qu’il faut de baveuse.
Par centaines, par milliers, les Taïwanais se promènent devant les étals et font la queue devant les stands les plus renommés, ceux qui, par exemple, sont auréolés d’une citation sur le guide Michelin, mettant au Panthéon la cuisine de rue qui tente aujourd’hui un renouveau en Europe -en version hipster et souvent hors de prix- via les food trucks. Ici, loin d’être une mode, c’est une délicieuse institution qui, en plus, ne coûte que quelques dollars…

Son alrededor de 23 millones de habitantes las bocas que alimentar. Pero aquí en Taiwán, esto no parece ser un problema, especialmente porque es difícil dar algunos pasos sin caer en un restaurante. Desde el simple dim-sums en el restaurante fusion-occidental-de luxe, hay algo para cada gusto y cada presupuesto.
Uno de los lugares favoritos para que coman los locales en la ciudad son los mercados nocturnos, que existen en todas las ciudades, incluso en todos los barrios de Taipei. Son una fiesta de los sentidos: cocineros preparando bolitas a velocidad vertiginosa que colocan rápidamente en las cestas de vapor. Los frágiles rollitos de primavera se agarran suavemente con sus dedos en su frágil hoja de papel de arroz. Uno escucha, sin comprenderlos, las explicaciones del comerciante que nos detalla lo qué contiene su caldo de vísceras. Giras la cabeza al percibir el olor acre del « stinking tofu » (« tofu apestoso »). Te derrites inevitablemente de placer al degustar la tortilla de ostras, justo lo imprescindible hasta babear.
Cientos, miles de personas, los taiwaneses caminan entre los puestos y hacen cola frente a los más famosos, los que, por ejemplo, se ven aureolados con una cita en la guía Michelin, colocando la comida de la calle directamente en un altar. La versión hipster ha renacido en Europa, en versión inconformista y con frecuencia demasiado cara, a través de camiones de comida (food trucks). Aquí, lejos de ser una moda, es una institución deliciosa que, además, solo cuesta unos pocos dólares …