Athènes, de féta et de kalamatas • Athenas, con feta y kalamatas

Le marché couvert Varvakios, en plein quartier central de Plaka à Athènes, est un reflet quasi exact de la gastronomie hellénique. On y trouve des montagnes de poulpe, de poissons (fraîchement ?) pêchés dans la toute proche Méditerranée, des alignements de tête d’agneau qui attendent de se faire plonger dans un bouillon… Il y a aussi des restaurants qui transforment en quelques minutes ces produits basiques de l’alimentation en plats traditionnels, pour le plus grand bonheur des Athéniens et de quelques touristes pas encore repus après quelques arrêts dans les stands de soulevais (gÿros) à l’odeur alléchante…
Et puis il y a, juste à la sortie de ce fameux marché, quelques boutiques fréquentées uniquement par les locaux, mais qui mériteraient largement leur place dans tous les guides de voyage. La première d’entre elle est un marchand de fruits et légumes secs. Ici, on trouve certes pois chiches, haricots et autres lentilles, mais aussi de vrais bonheurs pour le palais, tel le halva, cette pâte sucrée et aromatisée, avec de généreux morceaux de pistache. Star dans les pays orientaux comme en Turquie, ce nougat se décline dans une large gamme de saveurs qui fondent sur la langue…
Sur une étagère toute proche, un autre trésor grec : les kalamatas. Cette variété d’olive, endémique du pays, connaît depuis quelques années un succès sans précédent grâce entres autres à quelques artisans, comme la boulangerie barcelonaise Baluard, qui incorpore généreusement la chair charnue de ce fruit dans ses baguettes… Ici, en version originale, l’olive prête à consommer s’achète par kilo et devient une star, par exemple lorsqu’elle complète parfaitement une salade dite « grecque ».
Et justement, dans cette salade, un autre ingrédient ne saurait manquer : le fromage. Mais pas n’importe quel fromage : la féta, protégée depuis une vingtaine d’année par un IGP (indication géographique protégée) qui rend impossible sa production hors du pays. Oubliez les cubes tristes qui nagent dans une eau saumurée ou les petites plaques sous cellophanes vendues en supermarché : ici, la féta, la vraie, se vend à la coupe, alors qu’elle est conservée dans un grand tonneau qui lui conserve toute son humidité. Avec un grand couteau, le vendeur détache une large plaque du fromage entier qui doit atteindre la trentaine de kilos. D’un geste souple, il extrait le bloc avant de le protéger dans une feuille de papier. A moins de 10 euros le kilo, le fromage des dieux (de l’Olympe) révèle une goût unique qui n’attend plus qu’un filet d’huile d’olive pour le sublimer…

El mercado cubierto de Varvakios, en el céntrico barrio de la Plaka, es un reflejo casi exacto de la gastronomía helénica. Hay montañas de pulpo, de pescado (¿recién pescado?) capturado en el cercano Mediterráneo, hileras de cabezas de cordero esperando a ser sumergidas en un caldo… También hay restaurantes que transforman estos productos básicos de alimentación en platos tradicionales, para deleite de los Atenienses y algunos turistas aún no satisfechos después de algunas paradas en los deliciosos puestos (gÿros)…
Y luego están, a las afueras de este famoso mercado, algunas tiendas frecuentadas solo por locales, pero que merecen su lugar en todas las guías de viaje. El primero de ellos es un comerciante de frutas y verduras secas. Aquí seguro que puedes encontrar garbanzos, alubias y lentejas, pero también auténticas delicias para el paladar, como la halva, esta pasta dulce y aromatizada, con generosos trocitos de pistacho. Estrella en países del Este como Turquía, este turrón se presenta en una amplia gama de sabores que se deshacen en la lengua…
En una estantería cercana, otro tesoro griego: kalamatas. Esta variedad de aceituna, endémica del país, disfruta desde hace varios años de un éxito sin precedentes gracias, entre otras cosas, a unos cuantos artesanos, como el panadero barcelonés Baluard, que incorpora con generosidad la pulpa carnosa de esta oliva en sus panecillos… Aquí, en su versión original, la aceituna lista para comer se compra por kilos y se convierte en una estrella, por ejemplo, cuando complementa a la perfección una ensalada llamada « griega ».
Y precisamente, en esta ensalada no puede faltar otro ingrediente: el queso. Pero no cualquier queso: el feta, protegido desde hace veinte años por una IGP (indicación geográfica protegida) que imposibilita su producción fuera del país. Olvídese de los tristes cubos nadando en salmuera o de las pequeñas hojas de celofán que se venden en el supermercado: aquí, el queso feta, el auténtico, se vende al corte, mientras se guarda en un gran barril que conserva toda su humedad. . Con un gran cuchillo, el vendedor desprende una gran losa de queso entero, que debe pesar unos treinta kilos. Con un gesto flexible, extrae el bloque antes de protegerlo en una hoja de papel. A menos de 10 euros el kilo, el queso de los dioses (del Olimpo) revela un sabor único que solo necesita un chorrito de aceite de oliva para convertirlo en algo sublime…