Le rythme du nasi / Al ritmo del nasi

Peut-on imaginer un repas à Bali sans une assiette de riz ? Difficilement… Ici, le plat le plus courant est le ‘nasi goreng’, un riz sauté avec des légumes et un peu de poulet (ou de tofu) et couvert d’un œuf au plat, le tout accompagné par quelques crackers de crevette… Simple, goûteux et nutritif.
Le riz fait ici partie intégrante de la vie, tout comme les rizières sont un élément clé du paysage insulaire. En terrasses plus ou moins prononcées, sur des plaines, dans les vallées, au centre des villes, il est difficile de rouler plus d’un quart d’heure sans voir une rizière, sauf en zone très peuplée comme aux alentours de Denpasar. Et cette culture ne date pas d’hier : on estime que les hommes cultivent ici cette céréale depuis le VIe siècle. Surtout, ils ont su se regrouper en coopératives, les subaks, pour gérer au mieux l’eau, indispensable pour la pousse de la plante. Une gestion qui s’accompagne également d’une ingénierie complexe pour acheminer le liquide à travers l’intégralité des parcelles du subak, soit parfois sur plus de 100 mètres de dénivelé.
Depuis le moyen-âge, peu de choses ont évoluées dans la manière de cultiver le riz : il se plante à la main, se récolte ici de la même manière, se sèche au soleil… Seules les semences ont été changées vers les années 1970, pour de nouvelles plus productives, en quantité et en rapidité de croissance. Un progrès relative puisque, au passage, la céréale a perdu la saveur (de poulet, disent les Balinais) et les qualités nutritionnelles de l’ancienne. Sans compter les dommages collatéraux sur les insectes et animaux vivant dans les champs, du fait de l’utilisation de fongicides et autres engrais chimiques ou désherbants. Comme bien souvent, on privilégie l’agriculture intensive à celle traditionnelle. Mais c’est à ce prix là que l’île est quasiment auto-suffisante en matière de riz (elle en importe parfois de Thaïlande), malgré les énormes quantités consommées annuellement.
Restent deux espoirs : l’inscription au Patrimoine Mondial de l’Unesco des rizières en terrasses permet de sauver ce mode de production ancestral (même si certaines se sont vraiment transformées en parc d’attraction). Et le développement du marché du bio laisse apparaître une niche ‘bio’ qui pourrait relancer quelque peu la semence ancestrale, en permettant à ceux qui la produisent une rentabilité meilleure.

¿Es imaginable una comida en Bali sin un plato de arroz? Difícil… Aquí, el plato más común es el ‘nasi goreng’, un arroz salteado con verduras y un poco de pollo (o tofu) y cubierto con un huevo frito, todo acompañado de unas galletas saladas. camarones … Sencillos, sabrosos y nutritivos.
El arroz es una parte integral de la vida, así como los arrozales son un elemento clave del paisaje de la isla. En terrazas más o menos pronunciadas, en llanuras, en valles, en el centro de las ciudades, es difícil conducir más de un cuarto de hora sin ver un campo de arroz, excepto en áreas densamente pobladas como los alrededores de Denpasar. Y esta cultura no data de ayer: se estima que los hombres cultivan aquí este cereal desde el siglo VI. Sobre todo, sabían cómo reagruparse en cooperativas, los subaks, para gestionar en el mejor de los casos el agua, esencial para el crecimiento de la planta. Una gestión que también se acompaña de una ingeniería compleja para canalizar el líquido a través de todas las parcelas subak, a veces a más de 100 metros de elevación.
Desde la Edad Media, poco ha cambiado en la forma de cultivar el arroz: se planta a mano, se cosecha de la misma forma, se seca al sol … Solo las semillas han cambiado en los años 1970, por nuevas, más productivas, en cantidad y velocidad de crecimiento. Un progreso relativo ya que, paralelamente, el cereal ha perdido sabor (a pollo, el auténtico arroz balinés) y las cualidades nutricionales del arroz ancestral. Sin mencionar el daño colateral a los insectos y animales que viven en los campos, debido al uso de fungicidas y otros fertilizantes químicos o herbicidas. Como suele ser el caso, se prefiere la agricultura intensiva a la agricultura tradicional. Pero es a este precio que la isla es casi autosuficiente en arroz (a veces importa de Tailandia), a pesar de las enormes cantidades consumidas anualmente.
Todavía hay dos esperanzas: la lista de terrazas de arroz del Patrimonio Mundial de la UNESCO ayuda a salvar esta forma ancestral de producción (aún al precio de convertirse en un parque temático). Y el desarrollo del mercado orgánico revela un nicho ‘bio’ que podría revivir un poco la semilla ancestral, permitiendo a quienes la producen una mayor rentabilidad.